Saftiges und zartes Hirschrückensteak, auf den Punkt gegart und gewürzt – ein tolles Rezept für die Weihnachtszeit.
Für 4 Personen
600g Wildrückenriemen, aus einem Stück
5 Wacholderbeeren
2 Zweigen von Thymian
1 Zweig aus Rosmarin
1 pinch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Kneipe grobes Meersalz
2 Löffel (EL) Pflanzenfett oder Butterschmalz
Zuerst den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Entfernen Sie vorsichtig Haut und Sehnen mit einem sehr scharfen Messer vom Wild. Versuchen Sie dabei, das Fleisch so wenig wie möglich zu beschädigen. Dann bleibt es saftiger.
Pflanzenfett oder Butterschmalz in einer großen Pfanne (idealerweise Gusseisen) erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten ca. 1 Minute scharf braten, bis es sich verfärbt hat. Mit dem groben Meersalz, dem frisch gemahlenen Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren würzen. Thymian und Rosmarin grob hacken und über das Fleisch streuen.
Das Fleisch in den vorgeheizten Backofen geben und rösten, bis es eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat, für mittel-selten und supersaftig. Wenn Sie es durchgegart und gut durchgegart bevorzugen, sollten Sie eine Kerntemperatur von 65 bis 70 °C anstreben, aber nicht höher, da das Steak sonst schnell trocken wird.
Vor dem Servieren das Fleisch in Blechfolie 5 Minuten ruhen lassen.
Jetzt in vier gleichmäßige Scheiben schneiden und servieren.
Als Beilage eignen sich Ofenkartoffelscheiben oder eine ganze Ofenkartoffel pro Person. Frischer Kohl in einer leichten Sahnesauce oder hausgemachter Rotkohl mit Apfel eignen sich hervorragend zum saftigen Wild. Wenn Sie möchten, können Sie auch mit Scheiben von gebratenen Steinpilzen garnieren.