Veröffentlicht in der VAKÖ-Zeitung 4/2007
Wermut – die grüne Fee – La Fée Verte
kein anderes Getränk hat die gleiche romantische Geschichte. Selbstverständlich gibt es auch eine dunklere Seite zum Wermut. Mythos und leidenschaftliche Verurteilung des Getränks gehen einher. Jeder unserer Klein- & Abfindungsbrenner hat sich schon einmal an einem „Kräuter“ versucht. Nur die wenigsten wissen, dass die Herstellung von Absinth ähnlich abläuft und rechtlich gesehen kein Unterschied zu einem „Kräuter“ besteht. Jeder von uns kann auf seiner Brennerei „Absinth“ herstellen. Wir folgen in diesem Artikel dem gesamten Prozess am Beispiel der klassischen Pontarlier- Mischung der Pernod Destillerie aus Frankreich – vom Anbau und der Ernte der jungen Wermuttriebe über die sorgfältige Auswahl und Vorbereitung der getrockneten Kräuter. Das Einweichen der Kräutermischung in Alkohol, bis hin zur Destillation und das „färben“ ins klassische Grün, dem der Wermut seine geheimnisvolle und romantische grüne Farbe gibt.
Anbau des Wermuts, der Melisse und des Ysops für die Pontarlier-Mischung
Während grüner Anis in Spanien und im Süden Frankreich ausgepflanzt wird, kommt der Fenchel aus der Region von Florenz. Die anderen 4 Hauptkräuter in einer typischen Pontarlier Wermutmischung werden alle in der Region angebaut: großer Wermut (Wermutabsinth), kleiner We r m u t (Wermut pontica, oder römischer Wermut), Melisse und Ysop. Dies war schon zu Zeiten von Francois Guy und Emile Pernod so. Durch steigende Nachfrage werden die Kräuter heute wieder auf kommerzieller Basis ausgepflanzt. Viele neue Erntefelder kommen demnächst in Produktion.
Auswahl und Vorbereitung der Kräutermischung
Kein Aspekt der Wermutherstellung ist wichtiger als genaue Auswahl von möglichst feinen Kräutern. Unterschiedliche Lieferungen vom gleichen Lieferanten können auch in der Qualität weit schwanken, jede Charge muss sorgfältig vor Gebrauch überprüft werden. Sobald die Kräuter ausgewählt wurden, müssen Sie für die Destillation vorbereitet werden. Alle Blatt-Teile werden von den Stielen gezupft und anschließend verwogen. Einweichen und Destillation Weichen Sie Ihre Kräutermischung in hochprozentigen Alkohol ein und lassen Sie diese mazerieren. Lassen Sie das Mazerat über Nacht stehen und verdünnen Sie es vor der Destillation auf etwa 50 % . Destillieren Sie die Mischung langsam ab und trennen wie üblich Vor- & Nachlauf ab. Ein altes Absinth-Rezept finden Sie am Ende des Artikels.
Das Färben
Der Färbungprozeß ist nicht nur kritisch im Hinblick auf die resultierende Farbe sondern beeinflusst auch den Geschmack des fertigen Produkts. Die Färbung wird durch erneute Mazeration erreicht. Ein Teil des fertigen Destillats – normalerweise weniger als die Hälfte wird mit den farbgebenden Kräutern angesetzt. Dies sind der kleine We r m u t ( Wermut pontica), Ysop und Melisse. Sie können lose oder in ein Tuch geschlagen in das Destillat gelegt werden. Wenn die Kräuter in ein Tuch geschlagen und oben zusammengebunden werden, erleichtert dies die nachfolgende Filtration sehr. Geben Sie diese Mischung zurück in die Brennerei und erhitzen Sie das Gerät auf etwa 55 Grad. Lassen Sie die Mischung auskühlen und filtern Sie das fertig gefärbte Destillat. Normalerweise wird Absinth nur durch einen Faltenfilter gefiltert. Nach dem Filtern verschneiden Sie den gefärbten Teil des Destillates mit dem ungefärbten. Sie können jetzt das Destillat verdünnen aber Vorsicht, wenn Sie zu viel Wasser beigeben wird das Destillat milchig. Versuchen Sie vorher in kleiner Menge wie viel Wasserbeigabe es verträgt.
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