Klassiker selbst herstellen: Gin

„Wieso schlüpfen sie nicht aus Ihren nassen Kleidern in einen trockenen Martini“ (Robert Benchley)

Gin und sein europäischer Verwandter Genever (Jenever in Belgien) sind Kräuter-Spirituosen deren Hauptgeschmacksgeber der Wachholder und weitere verschiedene Gewürze und Kräuter, sogenannte „Botanicals“ sind. Der Grundalkohol der für Gin verwendet wir ist hauptsächlich aus Getreide (meist Weizen oder Rogger) der einen sehr leichten und eleganten Körper ergibt.

Genever hingegen wird hauptsächlich aus „malt wine“, einer Mischung aus gemälzter Gerste, Weizen, Mais und Roggen hergestellt, was Ihm einen viel volleren Körper – vergleichbar mit jungem Malt Whisky – gibt. Eine äusserst kleine Anzahl an Destillerien in Holland und Belgien destillieren die direkt vergorenen Wachholderbeeren die ein sehr intensives Produkt mit harzigen Noten ergeben.

Der Hauptgeschmacksgeber in Gin und Genever ist die hocharomatische blau-grüne Wachholderbeere, ein halbhoher immergrüner Busch (genus Juniperus) der kommerziell in Nord Italien, Kroatien, den USA und Kanada angebaut wird. Weiters werden Gewürze und Kräuter wie Anis, Angelkiawurz, Zimt, Citrus-Schale, Koriander, Kassia-Rinde und vieles mehr verwendet . Jeder Gin und Genever Produzent hat sein eigenes, geheimes Rezept das an Menge und Inhaltsstoffen variiert und von wenigen bis über 15 verschiedenen „Botanicals“ enthält.

Distillation von Gin

Die meisten Gin werden in effizienten Kolonnenbrennereien hergestellt. Das daraus resultierende Produkt ist sehr hochprozentig, hat einen leichten Körper und ist sehr sauber mit einem geringen Anteil an Aromastoffen. Genever hingegen wird im doppelten Destillationsverfahren hergestellt, welches zwar weniger hohe Alkohole aber aromatischere und kräftigere Destillate erzielt.

Minderwertige Produkte werden durch ansetzten von Wachholder und Alkohol sowie durch Zugabe von Auszügen hergestellt. Massenprodukte entstehen durch eine Mazeration (ansetzten) der Kräuter und Gewürze in Alkohol mit darauffolgendem abdestillieren der Mischung

Top-Qualitäten von Gin und Genever werden in verschiedenen Arten mit den Aromen zusammengeführt. Nach meist mehrfacher Destillation des Grund-Alkohols. Bei der letztmaligen Destillation werden auf speziell dafür vorgesehenen Böden im Helm die Gewürze und Kräuter ausgelegt durch die der Alkoholdampf nun streicht und die Aromen aufnimmt. Der Alkoholdampf extrahiert dabei sanft die Aromen sowie Öle und Geschmacksbestandteile. Das durch diese Methode hergestellte Produkt hat einen deutlich höheren Grad von Komplexität als die günstiger hergestellten Namesvertreter.

Klassierung von Gin

London Dry Gin ist der dominante englische Stil. Als Stil selbst ist er speziell zum mischen geeignet. London Dry Gin ist der vorherrschende Gin-Typ in England und den früheren britischen Kolonien, den USA und Spanien. Leicht, sehr trocken, frische Nase.

Plymouth Gin ist verglichen mit den London Dry Gin ein sehr kräftiger und körperreicher Gin. Klar, leicht fruchtig und sehr aromatisch. Geschichtlich gesehen ist dies der traditionell vorherrschende Gin-Stil der englischen Hafenstadt Plymouth. Heute wird Plymouth Gin nur noch in einer einzigen Destillerie hergestellt.

Sloe Gin ist mehr Likör als Gin. Nichts desto Trotz ist dieser Gin in England sehr beliebt. Viele setzten das Getränk zu Hause selbst an. Es stellt im eigentlichen London Dry Gin mit Schlehen dar, leicht gesüsst.

Old Tom Gin ist der letzte Vertreter des ursprünglich leicht gesüssten Gin’s wie er im 18. Jahrhundert in England sehr beliebt war. Heute ist dieser Gin-Stil vergessen und bestenfalls als Kuriosität zu finden. Der Name kam von einer damals weit verbreiteten Ausschank-Vorrichtung zur Tränkung durstiger Gäste ausserhalb des eigentlichen Lokales.

Genever oder „Dutch Gin“ ist der kontinentale Stil von Gin, hergestellt in Holland, Belgien und Deutschland. Der Grundalkohol für Genever wird aus gemälztem Getreide destilliert, vergleichbar mit dem Grundmaterial für Whisky. Oude (alter) Genever ist der originale Stil. Strohgelb, eher süss und von leichtem Körper. Einige Genever reifen für ein bis drei Jahre in Eichenfässern. Genever ist normaler Weise weniger hochprozentig als die englischen Gin. Anders als die englischen Verwandten wird Genever nur gekühlt aber nicht auf Eis serviert. Klassischer Begleiter zu einem Genever ist ein getrockneter grüner Heering. Traditionell wird Genever in Steingutflaschen verkauft.

Gin-Regionen

England produziert hauptsächlich trockene Gin’s, meist auf Kolonnenbrennereien. Britischer Gin neigt zur Hochprozentigkeit (bis zu 45 Vol. %), betonten Zitrusnoten in den Botanicals zur Verwendung in Mischgetränken. Auf Eis, mit Tonic oder in Cocktails.

Holland und Belgien destillieren zumeist doppelt auf „Pot Still’s“. Genever sind nicht so hochprozentig wie englische Gin (36 – 40 Vol. %) und im Allgemeinen voller mit kräftigem Körper. Meist wird das Produkt Holzfass gelagert. Seit kurzem bringen verschiedene Genever-Produzenten auch aromatisierte Genever auf den Markt, am weitesten verbreitet sind dabei die Varianten mit schwarzen Johannisbeeren. Gekühlt ohne alles serviert.

In Deutschland produziert man einen Genever-Stil Namens Dornkaat im nörldichen Friesland. Die Spirituose ist leichter in Körper und hat delikatere Aromen als holländischer/belgischer Genever oder englischer Gin. Dornkaat wird gekühlt ohne alles serviert.

Spanien produziert ungeahnte Mengen von Gin, hauptsächlich London Dry Stil auf Kolonnenbrennereien. Die Spirituose wird meist zum Mixen mit Cola verwendet.

Die Vereinigten Staaten sind der grösste Markt für Gin. Amerikanischer Gin ist im Vergleich zu englischem Gin meist „weicher“, hat weniger Vol % und ist weniger intensiv im Aroma. Selbst grosse Marken wie Gordon’s oder Gilbey’s die in England  hergestellt werden, produzieren für USA einen solchen eignen Stil des London Dry Gin. Der meist verkaufte Gin in Amerika ist der „Seagrams Extra Dry“, ein trockener Gin der für drei Monate in gekohlten Eichenfässern lagert und dadurch eine strohgelbe Farbe erhält.

Sie sehen, die Vielfalt auch bei Wachholder-Destillaten ist ungeahnt. Rezepte sind so gut wie KEINE überliefert. Ich erlaube mir, an dieser Stelle ein Rezpet für Sloe-Gin zu hinterlegen:

Zutaten:

450g Schlehen
225g Zucker
1 Liter London Dry Gin

Arbeitsablauf:

1. Durchstechen Sie die Schlehenschalen mehrmals mit einer Nadel und legen sie diese in ein grosses Einmachglas.
2. Geben sie Zucker und Gin dazu, leicht aufrühren. Glas verschliessen.
3. Lagern Sie das Glas kühl und dunkel. Während der ersten Woche jeden zweiten Tag schütteln. Danach einmal wöchentlich für 2 Monate schütteln.
4. Der Sloe Gin sollte nun kräftig rot sein und trinkfertig. Wenn Sie den Gin aber noch stehen lassen, legt er noch zu.

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