Nach der Rückkehr vom Best of Bio Spirituosen-Award und einem kurzen “aufräumen” der Mailbox war ich in Delemont (Jura, Schweiz) als Verkoster auf dem Concours Terroir eingeladen.
Mehr als 1’000 Spezialitäten nahmen am Wettbewerb teil ! Die heutigen Konsumenten wünschen sich Produkte, die einen echten Mehrwert bieten, sowohl was den Geschmack, als auch was die Herstellung betrifft. Unter disem Vorzeichen hatte die Fondation Rurale Interjurassienne diesen Event geplant, um den Wert der Schweizer Regionalprodukte gebührend ins Licht zu rücken.
Die eingeschriebenen Produkte wurden unter der Leitung von Fachwissenschaftlern aus dem Bereich der Geschmackanalyse und durch eine Jury mit Persönlichkeiten aus der Welt der Gastronomie und Konsumenten beurteilt. Die Blinddegustationen wurden in Degustationsrunden vorgenommen, die aus Spezialisten, Berufsleuten und Konsumenten zusammengesetz waren.
Selbst war ich Mitglied der Gruppe “Früchte, Gemüse, Honig und andere” sowie “Spirituosen”. Hier ein paar Impressionen von der Degustation die 2 Tage andauerte.
Nach einer langen Vorbereitungszeit ging am 15. September 2009 die Verkostung für den Best of Bio: Spirituosen über die Bühne. Rund 250 Proben aus halb Europa wurden nach Frasdorf zum Treffpunkt Wein verschickt, wo die Degustation stattfand. 3 Gruppen zu je 3 Verkoster verkosteten die Proben, die Ergebnisse werden am 7. November auf der Best of Bio Gala vorgestellt.
Hier die offizielle Meldung von den Bio-Hotels dazu:
2009 ist für das „Best of BIOProjekt“ ein besonderes Jahr. Erstmals finden in diesem Jahr 2 Prämierungen statt.
Im Frühjahr der Best of BIO Wine 2009 – Award, den die BIO-Hotels auch heuer wieder gemeinsam mit Delinat durchführten und am 7. November 2009 der Best of BIO spirits 2009 – Award. Dieser sollte eine besondere Prämierung werden, deshalb wurde die Spirituosenakademie mit der Durchführung der Prämierung beauftragt. Unseren Kunden und Gästen wollen wir die Siegerbrände kredenzen. Das heißt, dass wir aus den besten Bränden jeder Kategorie ein Paket zusammenstellen werden, das den BIO-Hotels zu günstigen Konditionen und gemeinsam mit einem Schulungs- und Beratungspaket angeboten wird.
Die Verkostung
11 Juroren haben sich einen ganzen Tag lang durch fast 260 Spirituosenproben gekostet. Die BIO-Hotels wollten mit dem 7. Genuss-Award die besten Destillate finden. Verkostungsleiter Arthur Nägele (Spirituosenakademie) zeigte sich vor allem bei den Basisspirituosen (Gin, Vodka, Whisky, …) über die Qualität einiger Produkte erstaunt, auch wurden besondere Edelbrände und Liköre erstmals verkostet. Die Bioproduzenten sollten so in die Bars und Restaurants der BIO-Hotels kommen und die Gäste erfreuen.
Die besten Ergebnisse werden bei Prämierung und Gala im vielfach ausgezeichneten Bio-Seehotel Zeulenroda in Thüringen vorgestellt.
Wir von der Spirituosenakademie sind ja dafür bekant, dass wir immer wieder spezielle Kombinationen mit Edelbränden zaubern. Vorbereitend auf den Herbst traf man sich, um verschiedenste Kombinationen von Edelbränden mit Käsen vorzubereiten. Anders als beim Wein ist es bei Edelbränden nur sehr wage möglich, Kombinationen zu verallgemeinern. Bartle Fink, Bruno Broger und ich selbst haben also einen ganzen Abend mit den folgenden verdächtigen verbracht:
- Brie
- Appenzeller classic
- Appenzeller surchoix
- Appenzeller extra
- Appenzeller räss
- Blauschimmelkäse
dazu degustierten wir eine ganze Fülle von Bränden aus den Kategorien
- Williams
- Kirsch
- Zwetschge / Pflaume
- Mostbirne
- Beeren (Johannisb. Himbeere etc.)
- Apfel / Apfel Holz
Hier ein paar Bilder vom Anlass und von Bartle mit dem Käsewagen an den Schnapsverkostertagen 2009. Wir freuen uns schon, Dich auf einem unserer herbstlichen Seminare begrüssen zu dürfen!
Dass die klassische Bar normaler Weise auch gut ohne Obstbrände auskommt, ist weit bekannt. Um so mehr habe ich mich gefreut, als ich vom Barjournal “Mixology” in Berlin die Einladung erhielt, eine Masterclass mit Barkeepern in den Räumen von Mixology in Berlin abzuhalten.
Ablauf einer Masterklass bei Mixology:
- Theoretische Aufbereitung des Themas
- geführte Degustation (wir hatten 18 Produkte)
- Mixen mit den Bränden
Ich möchte noch nicht all zu viel über den Event verraten, da es einen Artikel im nächsten zu erscheinenden “Mixology” gibt, aber es war ein rund um schöner Tag der mich an meine alten Zeiten an der Bar erinnert hat. Jedem Leser sei angeraten, sich auf den Seiten von www.mixology.eu umzusehen. Wer seriös an alkoholischen Getränken interessiert ist, der ist hier genau richtig!
Danke an Bastian Heuser, den Drinks Director von mixology für einen tollen Tag in Berlin und viel Erfolg mit dem BCB – Bar Convent Berlin.
In einem ersten Beitrag des gleichen Autors wurde darauf hingewiesen, dass abdestillierte Obstmaische, also Schlempe, zum Beizen und Garen von Fleisch verwendet werden kann. Das Garen kann gegebenenfalls direkt im Brennhafen erfolgen. Dazu wird die Schlempe je nach Gargut gesalzen. Für rotes Fleisch eignen sich die aromatischen Maischen von kleinem Steinobst. Solche Schlempen können auch zum Beizen von Rindoder Wildfleisch verwendet werden. Dann muss aber zum Schutz der Beize wieder etwas Alkohol beigegeben werden. Besonders Kirschen geben ihren Farbstoff an das Gargut ab.
Gesalzene Wädli (Stelzen) und Geräuchertes vom Schwein in Zwetschgenschlempe
Zwetschgenschlempe (mit oder ohne Steine) salzen (1%), mit Pfeffer und Gewürznelken schwach würzen. Die Wädli zu zirka 2 kg werden mit einer durch den Knochen gezogenen Schnur eingehängt und bei 90-95°C zwei bis drei Stunden geschmort. Sie bekommen eine rosa Farbe und einen leicht säuerlichen, aromatischen Geschmack. Geselchter und leicht geräucherter Schweinshals von 1.5 kg braucht auch zwei bis drei Stunden. Geselchte und geräucherte Rollschinkli und Schüfeli bekommen von der Zwetschgenschlempe wenig Farbe, aber einen guten Geschmack.
Geflügel in Apfel- oder Birnenschlempe
Eine Ente von zirka 2 kg oder ein Huhn von zirka 1 kg einige Stunden mit Pfeffer, Paprika, Kräutern, Soyasauce usw. kräftig marinieren. Schlempe salzen (1.5%). Vögel zusammenbinden wie für das Braten, damit sie in die Maische gehängt werden können (im Kochtopf nicht nötig). In schwach kochender Schlempe braucht das Huhn 1 Stunde, die Ente 13/4 bis 2 Stunden. Das Fleisch bleibt saftig und schmeckt etwas säuerlich, was besonders der Ente gut bekommt. Für Hühner eignet sich säurearme Birnenschlempe besser.
« Suure Mocke » in Damassinenschlempe
Der klassische Sauerbraten aus Wein/Essigbeize lässt sich gut in (nicht angesäuerter!) Schlempe von kleinem Steinobst mazerieren und schmoren. Die notwendige Menge Schlempe wird gesalzen (1.5%), gewürzt (Pfeffer, Nelken, Lorbeer, Tannenzweig) und mit etwas Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie) und einer Zwiebel aufgekocht. Nach dem Erkalten werden noch 5 bis 10% Damassine- Alkohol (Nachlaufbrand) zugeben, damit die Beize etwas vor Mikrobenwachstum geschützt ist. Es kann auch ein anderer Steinobstbrand sein.
Rindfleisch vom Stotzen oder von der Laffe, etwa 2-kg-Stücke, werden in die wieder kalte Beize eingelegt und 5 bis 7 Tage mazeriert. Eventuell noch einige Saucenknochen beigeben. Nach drei Tagen das Fleisch wenden. Das gebeizte Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und rundum heiss anbraten. Die Beize grob absieben (Steine entfernen), Wurzelgemüse, Zwiebel, Knochen und Tannenzweig mit dem Fleisch in einen hohen Schmortopf einschichten und mit Beize bedecken. Eventuell nachwürzen. Je nach Stückgrösse und Fleischqualität 2 bis 4 Stunden schmoren. Die Beize bleibt vom Fruchtfleisch etwas dicklich. Für die Sauce die notwendige Menge Beize absieben und wenn nötig nachwürzen, zum Beispiel mit ein paar Tropfen Damassine-Brand. In gleicher Weise können grössere Stücke von Wild wie Hirschnuss oder Rehschlegel zubereitet werden.
Kesselfleisch
Rezept der Brennerei Heidrich in Bacharach (Mittelrhein) Rohes, ungewürztes Schweinefleisch in Stücken von 1 bis 2 kg wird zuerst in Backpapier oder Backfolie und dann in ein Leinentuch eingepackt und straff verschnürt. Die Pakete garen auf dem dämpfenden Traubentrester während 2 bis 3 Stunden. Dann wird das saftige Fleisch in Tranchen geschnitten, leicht gesalzen und mit Sauerkraut und Brot serviert.
Der erste liechtensteiner Whiskey erblickt das Licht der Welt! Nach dem ich bereits im Vorfeld Fassproben zur Degustation erhalten hatte um eine Degustationsnotiz zu schreiben, durfte ich den Whiskey bei der Präsentation in der Brennerei am 18. den Anwesenden vorstellen. Bei typisch schottischem Wetter das weder Liechtenstein noch der Rest der umliegenden Länder im Juli gewohnt war, ging ein Event über die Bühne, wie er nicht besser organisiert hätte sein können.
Hier im Folgenden ein kurzes “Round up” über den Event, den Whisky und was er alles losgetreten hat!
Facts über das Produkt:
Erster liechtensteinischer Whiskey, Produktionsjahr 2006, dreifach destilliert, 3 Jahre gereift im Pinot Noir Barrique, 42 % Vol., 50cl. Edition 560 Fl. (Auslieferung seit 18. Juli 2009)
Nach langjähriger Vorarbeit und hat die Brennerei das Projekt “Telsington” im Mai 2006 in Angriff genommen. Das Ziel war die Herstellung des ersten echten liechtensteinischen Whiskyes, der den gehobenen Ansprüchen von Whiskeykennern genügen sollte, gleichzeitig aber sich mit einem “Lokalkolorit” von seiner schottischen Konkurrenz abheben sollte. Die “Telsers” haben nichts dem Zufall überlassen und Murat Rentzmann von der IG Brau unterstützte sie fachkundig bei der Einmaischung der 600 Kg Gerste in der Brennerei. Nach erfolgter Vergärung wurden die Rohstoffe dreifach destilliert und in ein frisch geleertes Pinot Noir Barrique eines ausgezeichneten lokalen Weinproduzenten umgefüllt. Die gesetzlich vorgeschriebene dreijährige Lagerung erfolgte im hauseigenen, 500 Jahre alten Gewölbekeller mit Naturboden.
Meine Degustationsnotiz dazu:
«In der Nase deutlich malzig, weiche Rotweinaromen im Hintergrund, etwas holzdominant mit dezenten Tabaknoten; am Gaumen erneut weinige Anklänge, unterstützt von den Röstaromen des Holzes, der Abgang wird von malziger Süsse mit herbwürzigen Cacaonoten dominiert.»
Inwischen ging die Nachricht des ersten liechtensteiner Whiskies rund um die Welt. Zahlreiche Blogs und Zeitungen nahmen die Meldung auf und gratulierten der Brennerei.
Der englische “London evening standard” schreibt in seiner Ausgabe vom 21. Juli 2009 folgendes:
STAND by for a battle royal between Scotland and Liechtenstein. The tiny European state has unveiled its own “scotch whisky”. For four Generations, the Telser family have honed their skills in the distillation of pears, plums, apples and cherries – and now the’ve gone into whisky. It was made over a wood fire three years ago and stored in a barrel formerly holding a Pinot Noir wine, and the Telsers uncorked their product on as Scottish-type day – pouring wet. They said, they were very happy with the not-too-heavy whisky. Whe the scotch whisky police pounce, as they surely will, two countries not noted for a lively sense of humour can debate frankly and fully what a true “whisky” is.
Der Nachschub dürfte so schnell nicht ausgehen, haben die Telsers doch jedes Jahr ein gewisses Kontingent an “Telsington” destilliert, das in den Kellern heranreift.
Von meiner Seite aus nochmals herzliche Gratulation!
Weiter Links zu youtube:
- Peter D. Baumgartner erklärt den Findungsprozess bis zum finalen Designentscheid
- Von der Idee über das angeignete Know-How bis hin zum Outlook über den ersten Fürstentum Liechtensteiner Whisky
- Fürstentum Liechtensteiner Whisky – Eine Strassenumfrage, Assoziationen verbunden mit dem Edeldestillat – Die Anzahl Flaschen, welche das erste Telsington Fass hervorbrachte
Seit der Lockerung der Gesetze und Vorschriften für das Gastgewerbe haben sich verschiedene Brenner in das Geschäft mit der Erlebnis-Gastronomie vorgewagt. Um hier etwas über die Tresterwurst hinaus zu kommen, haben wir herumgefragt, was sonst noch im Brennkessel gegart wird. Dazu kamen eigene Kochexperimente mit verschiedenen Brennschlempen. Die beteiligten Testverkoster lieferten zusätzliche Tipps und Ideen, um dann wieder die Resultate probieren zu können. So entstand mit der Zeit die vorliegende kleine Rezeptsammlung.
Die Brenner haben schon immer etwa eine Brühwurst im Dephlegmatorwasser aufgewärmt oder eine Rauchwurst auf dem Traubentrester gegart. So wurde die Saucisson vaudois zur klassischen Tresterwurst. Daraus entwickelte sich eine brennergastronomische Aktivität, die im Spätherbst in den Weinbaugebieten sehr populär geworden ist. Aber auch abdestillierte Obstmaischen (Schlempen) haben ein Potenzial zur kulinarischen Zweitnutzung.
Beizen oder Garen?
Schlempen können zum Kochen Schmoren, Wärmen oder Beizen von Fleisch und Wurstwaren genutzt werden. Sie dürfen dann aber beim Einmaischen nicht angesäuert werden. Das Obst bringt genug Säure. Wird der Nachlauf nicht abdestilliert, bleiben wertvolle Aromastoffe in der Schlempe. Je nach Gargut muss die Schlempe gesalzen werden (0.5–1.5%), sie kann und soll auch gewürzt werden. Nicht angesäuerte Schlempe von kleinem blaurotem Steinobst (Löhrpflaumen, Ziparten, Damassinen) entsprechen im pH, dem Säuregehalt und der Farbe einer Weinbeize und können also gewürzt und gesalzen zum kalten Einbeizen von rotem Fleisch verwendet werden. Dabei sollte etwa 10% Alkohol aus einem entsprechenden Frucht- oder Nachlaufbrand zugesetzt werden. Das schützt die Beize und das eingelegte Fleisch vor Mikrobenwachstum. Helle Mirabellenschlempe und säurearme Birnenschlempen eignen sich zum Schmoren von Geflügel, Schweinefleisch und Siedfleisch vom Rind. Am meisten Farbe geben Schlempen von schwarzen Kirschen ab. Der Farbstoff verbindet sich stabil mit dem Fleischprotein. Rohes Fleisch und Weisswürste werden dunkelrot bis schwarz. Geräuchertes Fleisch und geräucherte Würste nehmen weniger Blaue Zwetschgen und Pflaumen geben weniger ab, vermitteln aber attraktiven rotvioletten Farbton. Kernobstschlempen geben mehr Säure und Farbe ab. Dies ist interessant bei Geflügel und zum Birnenschlempen haben weniger Säure als Apfelschlempen, der Säuregehalt Birnen ist allerdings je nach Sorte sehr verschieden.
Kessel oder Küche?
Es ist reizvoll, direkt im Brennkessel zu kochen. Das bringt aber einige Probleme bezüglich des sicheren Einhängens des Garguts. Abgefallenes Fleisch lässt sich in einem grossen Brennkessel kaum mehr finden. Schlempe kann aber auch in kleineren Mengen für die Küche beiseite gestellt werden. Im Kühlraum ist sie einige Tage haltbar. Auch Einfrieren ü ber einige Monate ist problemlos. Werden grössere Mengen Fleisch oder Würste im Brennkessel aufgewärmt oder gegart, braucht es eine genaue Temperaturkontrolle mit einem Maischethermometer. Auch ist auf eine gute Wärmeverteilung in der Schlempe zu achten, da diese nicht immer sehr flüssig ist.
Das Aufwärmen von Würsten und Garen von Fleisch auf dampfendem Traubentrester ist gängige Praxis. Dabei gehen Tresteraromen auf das Gargut über. Der Trester muss immer ein wenig geheizt werden, damit das Gargut vom Dampf umströmt wird. Die Aufwärmzeit richtet sich nach der Stückgrösse. Bei zu starkem Dämpfen können Würste aufplatzen.
Nach dem Garen oder Dämpfen von Fleisch und Würsten im Brennkessel muss dieser geschrubbt und gut gereinigt werden. Auch in den oberen Teilen des Brennkessels und in der Kolonne können sich Fette und Raucharomen festsetzen. Zum Entfernen von Fett wird die Brennblase mit einem basischen Reinigungsmittel (Lauge) gefüllt und etwas aufgewärmt. Mit einer Bürste können die Blase und der Helm gereinigt werden. Die Kolonne muss von oben mit Lauge durchgespült werden. Nach der Reinigung gut ausspülen und dann das Brenngerät ausdämpfen.
Appenzeller Siedwürste und Schüblig in Kirschenschlempe
Rezept der Schnapsverkostertage in Walzenhausen
Die abdestillierte Maische (Schlempe) zuerst salzen (1%), damit die Würste nicht ausgelaugt werden. Appenzeller Siedwürste sind Rohwürste mit feinem Brät. Sie werden in der Kirschenschlempe bei genau 70 °C während 45 bis 60 Minuten gebrüht. Die Würste müssen sich dann prall anfühlen. Schüblig und andere Brühwürste sind schon gebrüht und ertragen beim Aufwärmen Temperaturen zwischen 75 und 80 °C. Die angegebenen Temperaturen müssen genau eingehalten werden. Bei höherer Temperatur platzen die Würste.
Damit die Maische gleichmässig auf der Temperatur gehalten werden kann, müssen Wurstwaren so in die Brennblase gegeben werden, dass die Maische von Hand oder mit dem Rührwerk immer wieder aufgerührt werden kann, ohne das Gargut zu verletzen. Die Würste werden deshalb an einer Schnurschlaufe an den Rand der vollen Brennblase gehängt. Würste mit Schnurschlaufe beim Metzger bestellen. Die hellen Siedwürste werden durch den Kirschenfarbstoff attraktiv schwarz und sehen aus wie Blutwürste. Geräucherte Brühwürste nehmen die Kirschenfarbstoffe weniger gut auf.
Geräucherter Schweinehals in Kirschmaische
Rezept der Spezialitätenbrennerei Humbel, Stetten (AG)
Geselchter und schwach geräucherter Schweinshals, etwa 2.5 kg, wird in einem Hanf- oder Drahtnetz in die kalte Kirschmaische eingeängt. Die Maische wird aufgeheizt und normal destilliert.
Nach etwa 2 bis 21/2 Stunden, beim Umschalten auf Nachlauf, wird das Fleisch herausgenommen. In kleineren Brenngeräten wird der Nachlauf nicht abdestilliert und das Fleisch bis zum Garpunkt in der Schlempe gelassen. Der Schweinehals ist vom Kirschenfarbstoff fast schwarz und schmeckt hervorragend.
Aus Anlass der “Spirits Review” der International Wine & Spirits Competition die am Montag 29. Juni 2009 in Dunsfold Park, den Verkostungsräumen der IWSC stattfand, habe ich meinen alten Kollegen Jim Murray, seines Zeichens “Whiskybuchautor” besucht. Erstmals durfte in die “heiligen Hallen” seines Verkostungslabors hinein und einen Tag mit Ihm verkosten.
Jim ist gerade dabei, die Whiskybible 2010 fertig zu stellen und degustiert in den letzten Tagen die verbleibenden “Samples”. Einfach faszinierend, einen Tag mit dabei sein zu dürfen. Man lernt mehr als aus hundert Büchern!
Hier ein paar Degustationsbilder vom Sonntag 28. Juni 2009…
Veröffentlicht in der VAKÖ-Zeitung 4/2007
Wermut – die grüne Fee – La Fée Verte
kein anderes Getränk hat die gleiche romantische Geschichte. Selbstverständlich gibt es auch eine dunklere Seite zum Wermut. Mythos und leidenschaftliche Verurteilung des Getränks gehen einher. Jeder unserer Klein- & Abfindungsbrenner hat sich schon einmal an einem „Kräuter“ versucht. Nur die wenigsten wissen, dass die Herstellung von Absinth ähnlich abläuft und rechtlich gesehen kein Unterschied zu einem „Kräuter“ besteht. Jeder von uns kann auf seiner Brennerei „Absinth“ herstellen. Wir folgen in diesem Artikel dem gesamten Prozess am Beispiel der klassischen Pontarlier- Mischung der Pernod Destillerie aus Frankreich – vom Anbau und der Ernte der jungen Wermuttriebe über die sorgfältige Auswahl und Vorbereitung der getrockneten Kräuter. Das Einweichen der Kräutermischung in Alkohol, bis hin zur Destillation und das „färben“ ins klassische Grün, dem der Wermut seine geheimnisvolle und romantische grüne Farbe gibt.
Anbau des Wermuts, der Melisse und des Ysops für die Pontarlier-Mischung
Während grüner Anis in Spanien und im Süden Frankreich ausgepflanzt wird, kommt der Fenchel aus der Region von Florenz. Die anderen 4 Hauptkräuter in einer typischen Pontarlier Wermutmischung werden alle in der Region angebaut: großer Wermut (Wermutabsinth), kleiner We r m u t (Wermut pontica, oder römischer Wermut), Melisse und Ysop. Dies war schon zu Zeiten von Francois Guy und Emile Pernod so. Durch steigende Nachfrage werden die Kräuter heute wieder auf kommerzieller Basis ausgepflanzt. Viele neue Erntefelder kommen demnächst in Produktion.
angepflanztes Wermuthfeld
grosser Wermuth
Wermuth Plantage
wildwachsender Wermuth
Kleiner Wermuth
frische Melisse
frischer Ysop
Auswahl und Vorbereitung der Kräutermischung
Kein Aspekt der Wermutherstellung ist wichtiger als genaue Auswahl von möglichst feinen Kräutern. Unterschiedliche Lieferungen vom gleichen Lieferanten können auch in der Qualität weit schwanken, jede Charge muss sorgfältig vor Gebrauch überprüft werden. Sobald die Kräuter ausgewählt wurden, müssen Sie für die Destillation vorbereitet werden. Alle Blatt-Teile werden von den Stielen gezupft und anschließend verwogen. Einweichen und Destillation Weichen Sie Ihre Kräutermischung in hochprozentigen Alkohol ein und lassen Sie diese mazerieren. Lassen Sie das Mazerat über Nacht stehen und verdünnen Sie es vor der Destillation auf etwa 50 % . Destillieren Sie die Mischung langsam ab und trennen wie üblich Vor- & Nachlauf ab. Ein altes Absinth-Rezept finden Sie am Ende des Artikels.
getrockneter Wermuth
abzupfen der Blätter
abgezupfte Blätter
höchstqualitativer Wermuth
grüner Anis aus Spanien
gemahlener Fenchel
gemahlene Kalmuswurzel
getrockneter Ysop
mahlen der Kräuter
Das Färben
Der Färbungprozeß ist nicht nur kritisch im Hinblick auf die resultierende Farbe sondern beeinflusst auch den Geschmack des fertigen Produkts. Die Färbung wird durch erneute Mazeration erreicht. Ein Teil des fertigen Destillats – normalerweise weniger als die Hälfte wird mit den farbgebenden Kräutern angesetzt. Dies sind der kleine We r m u t ( Wermut pontica), Ysop und Melisse. Sie können lose oder in ein Tuch geschlagen in das Destillat gelegt werden. Wenn die Kräuter in ein Tuch geschlagen und oben zusammengebunden werden, erleichtert dies die nachfolgende Filtration sehr. Geben Sie diese Mischung zurück in die Brennerei und erhitzen Sie das Gerät auf etwa 55 Grad. Lassen Sie die Mischung auskühlen und filtern Sie das fertig gefärbte Destillat. Normalerweise wird Absinth nur durch einen Faltenfilter gefiltert. Nach dem Filtern verschneiden Sie den gefärbten Teil des Destillates mit dem ungefärbten. Sie können jetzt das Destillat verdünnen aber Vorsicht, wenn Sie zu viel Wasser beigeben wird das Destillat milchig. Versuchen Sie vorher in kleiner Menge wie viel Wasserbeigabe es verträgt.
mazerieren vor der Destillation
zweiter Ansatz zur Färbung
Filtration durch Schichtenfilter
Copyright für ALLE FOTOS liegen bei David Nathan Maister, oxygenee ltd. UK
hier gehts zu oxygenee ltd.
Cranleigh (UK), Gaissau (AT)
Im laufenden Prämierungsjahr, dem 40. Bestandsjahr der Int. Wine & Spirits Competition, wurde Arthur Nägele zum neuen “Chair Judge” der Int. Wine & Spirits Competition ernannt. Arthur Nägele verstärkt somit das rund 25köpfige Team von Spezialisten das die laufenden Verkostungen der Prämierung leitet. Arthur Nägele ist zuständig für Edelbrände, Bitter und Liköre in der Spirituosensektion der Prämierung. Er ist der jüngste aller Chair Judges die derzeit bei der Int. Wine & Spirits Competition verkosten.
Seit seiner Gründung im Jahre 1969 wurde der Wettbewerb von einigen der einflussreichsten männlichen und weiblichen Persönlichkeiten in der Getränkeindustrie unterstützt. Diese Tradition wird durch die alljährliche sorgfältige Wahl eines neuen Präsidenten aus der Welt der Weine oder Spirituosen gepflegt. Ein Präsident bleibt ein Jahr lang im Amt und gehört danach ebenso wie die früheren Präsidenten dem Aufsichtsrat des Wettbewerbs an.
Arthur Nägele (2. vr) mit seinem Verkosterteam
Der Wettbewerb verfügt über 250 Experten, die aus aller Welt kommen, um IWSC-Juror zu werden. Viele sind Masters of Wine, manche sind Winzer oder Destillateure. Jeder Juror wird sorgfältig ausgewählt und die Jurys werden nach ihren Kenntnissen und ihrer Erfahrung ausgewählt und probieren nur Produkte, von denen wir sicher sind, dass sie sie gut kennen und mit ihnen vertraut sind. Alle Juroren nehmen zudem an einem IWSC-Juroreneinführungsseminar teil.
Der Höhepunkt des Internationalen Wein- und Spirituosenwettbewerbs ist die alljährliche Preisverleihung mit Bankett im November in London, die an einem historischen Platz in London stattfindet. Die Gästeliste mit über 500 Namen liest sich wie ein Who’s Who der weltweiten Wein- und Spirituosenbranche.
Video 40 Jahre IWSC