In einem ersten Beitrag des gleichen Autors wurde darauf hingewiesen, dass abdestillierte Obstmaische, also Schlempe, zum Beizen und Garen von Fleisch verwendet werden kann. Das Garen kann gegebenenfalls direkt im Brennhafen erfolgen. Dazu wird die Schlempe je nach Gargut gesalzen. Für rotes Fleisch eignen sich die aromatischen Maischen von kleinem Steinobst. Solche Schlempen können auch zum Beizen von Rindoder Wildfleisch verwendet werden. Dann muss aber zum Schutz der Beize wieder etwas Alkohol beigegeben werden. Besonders Kirschen geben ihren Farbstoff an das Gargut ab.

Gesalzene Wädli (Stelzen) und Geräuchertes vom Schwein in Zwetschgenschlempe
Zwetschgenschlempe (mit oder ohne Steine) salzen (1%), mit Pfeffer und Gewürznelken schwach würzen. Die Wädli zu zirka 2 kg werden mit einer durch den Knochen gezogenen Schnur eingehängt und bei 90-95°C zwei bis drei Stunden geschmort. Sie bekommen eine rosa Farbe und einen leicht säuerlichen, aromatischen Geschmack. Geselchter und leicht geräucherter Schweinshals von 1.5 kg braucht auch zwei bis drei Stunden. Geselchte und geräucherte Rollschinkli und Schüfeli bekommen von der Zwetschgenschlempe wenig Farbe, aber einen guten Geschmack.

Geflügel in Apfel- oder Birnenschlempe
Eine Ente von zirka 2 kg oder ein Huhn von zirka 1 kg einige Stunden mit Pfeffer, Paprika, Kräutern, Soyasauce usw. kräftig marinieren. Schlempe salzen (1.5%). Vögel zusammenbinden wie für das Braten, damit sie in die Maische gehängt werden können (im Kochtopf nicht nötig). In schwach kochender Schlempe braucht das Huhn 1 Stunde, die Ente 13/4 bis 2 Stunden. Das Fleisch bleibt saftig und schmeckt etwas säuerlich, was besonders der Ente gut bekommt. Für Hühner eignet sich säurearme Birnenschlempe besser.

« Suure Mocke » in Damassinenschlempe
Der klassische Sauerbraten aus Wein/Essigbeize lässt sich gut in (nicht angesäuerter!) Schlempe von kleinem Steinobst mazerieren und schmoren. Die notwendige Menge Schlempe wird gesalzen (1.5%), gewürzt (Pfeffer, Nelken, Lorbeer, Tannenzweig) und mit etwas Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie) und einer Zwiebel aufgekocht. Nach dem Erkalten werden noch 5 bis 10% Damassine- Alkohol (Nachlaufbrand) zugeben, damit die Beize etwas vor Mikrobenwachstum geschützt ist. Es kann auch ein anderer Steinobstbrand sein.
Rindfleisch vom Stotzen oder von der Laffe, etwa 2-kg-Stücke, werden in die wieder kalte Beize eingelegt und 5 bis 7 Tage mazeriert. Eventuell noch einige Saucenknochen beigeben. Nach drei Tagen das Fleisch wenden. Das gebeizte Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und rundum heiss anbraten. Die Beize grob absieben (Steine entfernen), Wurzelgemüse, Zwiebel, Knochen und Tannenzweig mit dem Fleisch in einen hohen Schmortopf einschichten und mit Beize bedecken. Eventuell nachwürzen. Je nach Stückgrösse und Fleischqualität 2 bis 4 Stunden schmoren. Die Beize bleibt vom Fruchtfleisch etwas dicklich. Für die Sauce die notwendige Menge Beize absieben und wenn nötig nachwürzen, zum Beispiel mit ein paar Tropfen Damassine-Brand. In gleicher Weise können grössere Stücke von Wild wie Hirschnuss oder Rehschlegel zubereitet werden.

Kesselfleisch
Rezept der Brennerei Heidrich in Bacharach (Mittelrhein) Rohes, ungewürztes Schweinefleisch in Stücken von 1 bis 2 kg wird zuerst in Backpapier oder Backfolie und dann in ein Leinentuch eingepackt und straff verschnürt. Die Pakete garen auf dem dämpfenden Traubentrester während 2 bis 3 Stunden. Dann wird das saftige Fleisch in Tranchen geschnitten, leicht gesalzen und mit Sauerkraut und Brot serviert.

Seit der Lockerung der Gesetze und Vorschriften für das Gastgewerbe haben sich verschiedene Brenner in das Geschäft mit der Erlebnis-Gastronomie vorgewagt. Um hier etwas über die Tresterwurst hinaus zu kommen, haben wir herumgefragt, was sonst noch im Brennkessel gegart wird. Dazu kamen eigene Kochexperimente mit verschiedenen Brennschlempen. Die beteiligten Testverkoster lieferten zusätzliche Tipps und Ideen, um dann wieder die Resultate probieren zu können. So entstand mit der Zeit die vorliegende kleine Rezeptsammlung.

Die Brenner haben schon immer etwa eine Brühwurst im Dephlegmatorwasser aufgewärmt oder eine Rauchwurst auf dem Traubentrester gegart. So wurde die Saucisson vaudois zur klassischen Tresterwurst. Daraus entwickelte sich eine brennergastronomische Aktivität, die im Spätherbst in den Weinbaugebieten sehr populär geworden ist. Aber auch abdestillierte Obstmaischen (Schlempen) haben ein Potenzial zur kulinarischen Zweitnutzung.

Beizen oder Garen?
Schlempen können zum Kochen Schmoren, Wärmen oder Beizen von Fleisch und Wurstwaren genutzt werden. Sie dürfen dann aber beim Einmaischen nicht angesäuert werden. Das Obst bringt genug Säure. Wird der Nachlauf nicht abdestilliert, bleiben wertvolle Aromastoffe in der Schlempe. Je nach Gargut muss die Schlempe gesalzen werden (0.5–1.5%), sie kann und soll auch gewürzt werden. Nicht angesäuerte Schlempe von kleinem blaurotem Steinobst (Löhrpflaumen, Ziparten, Damassinen) entsprechen im pH, dem Säuregehalt und der Farbe einer Weinbeize und können also gewürzt und gesalzen zum kalten Einbeizen von rotem Fleisch verwendet werden. Dabei sollte etwa 10% Alkohol aus einem entsprechenden Frucht- oder Nachlaufbrand zugesetzt werden. Das schützt die Beize und das eingelegte Fleisch vor Mikrobenwachstum. Helle Mirabellenschlempe und säurearme Birnenschlempen eignen sich zum Schmoren von Geflügel, Schweinefleisch und Siedfleisch vom Rind. Am meisten Farbe geben Schlempen von schwarzen Kirschen ab. Der Farbstoff verbindet sich stabil mit dem Fleischprotein. Rohes Fleisch und Weisswürste werden dunkelrot bis schwarz. Geräuchertes Fleisch und geräucherte Würste nehmen weniger Blaue Zwetschgen und Pflaumen geben weniger ab, vermitteln aber attraktiven rotvioletten Farbton. Kernobstschlempen geben mehr Säure und Farbe ab. Dies ist interessant bei Geflügel und zum Birnenschlempen haben weniger Säure als Apfelschlempen, der Säuregehalt Birnen ist allerdings je nach Sorte sehr verschieden.

Kessel oder Küche?
Es ist reizvoll, direkt im Brennkessel zu kochen. Das bringt aber einige Probleme bezüglich des sicheren Einhängens des Garguts. Abgefallenes Fleisch lässt sich in einem grossen Brennkessel kaum mehr finden. Schlempe kann aber auch in kleineren Mengen für die Küche beiseite gestellt werden. Im Kühlraum ist sie einige Tage haltbar. Auch Einfrieren ü ber einige Monate ist problemlos. Werden grössere Mengen Fleisch oder Würste im Brennkessel aufgewärmt oder gegart, braucht es eine genaue Temperaturkontrolle mit einem Maischethermometer. Auch ist auf eine gute Wärmeverteilung in der Schlempe zu achten, da diese nicht immer sehr flüssig ist.
Das Aufwärmen von Würsten und Garen von Fleisch auf dampfendem Traubentrester ist gängige Praxis. Dabei gehen Tresteraromen auf das Gargut über. Der Trester muss immer ein wenig geheizt werden, damit das Gargut vom Dampf umströmt wird. Die Aufwärmzeit richtet sich nach der Stückgrösse. Bei zu starkem Dämpfen können Würste aufplatzen.
Nach dem Garen oder Dämpfen von Fleisch und Würsten im Brennkessel muss dieser geschrubbt und gut gereinigt werden. Auch in den oberen Teilen des Brennkessels und in der Kolonne können sich Fette und Raucharomen festsetzen. Zum Entfernen von Fett wird die Brennblase mit einem basischen Reinigungsmittel (Lauge) gefüllt und etwas aufgewärmt. Mit einer Bürste können die Blase und der Helm gereinigt werden. Die Kolonne muss von oben mit Lauge durchgespült werden. Nach der Reinigung gut ausspülen und dann das Brenngerät ausdämpfen.

Appenzeller Siedwürste und Schüblig in Kirschenschlempe
Rezept der Schnapsverkostertage in Walzenhausen

Die abdestillierte Maische (Schlempe) zuerst salzen (1%), damit die Würste nicht ausgelaugt werden. Appenzeller Siedwürste sind Rohwürste mit feinem Brät. Sie werden in der Kirschenschlempe bei genau 70 °C während 45 bis 60 Minuten gebrüht. Die Würste müssen sich dann prall anfühlen. Schüblig und andere Brühwürste sind schon gebrüht und ertragen beim Aufwärmen Temperaturen zwischen 75 und 80 °C. Die angegebenen Temperaturen müssen genau eingehalten werden. Bei höherer Temperatur platzen die Würste.
Damit die Maische gleichmässig auf der Temperatur gehalten werden kann, müssen Wurstwaren so in die Brennblase gegeben werden, dass die Maische von Hand oder mit dem Rührwerk immer wieder aufgerührt werden kann, ohne das Gargut zu verletzen. Die Würste werden deshalb an einer Schnurschlaufe an den Rand der vollen Brennblase gehängt. Würste mit Schnurschlaufe beim Metzger bestellen. Die hellen Siedwürste werden durch den Kirschenfarbstoff attraktiv schwarz und sehen aus wie Blutwürste. Geräucherte Brühwürste nehmen die Kirschenfarbstoffe weniger gut auf.

Geräucherter Schweinehals in Kirschmaische
Rezept der Spezialitätenbrennerei Humbel, Stetten (AG)

Geselchter und schwach geräucherter Schweinshals, etwa 2.5 kg, wird in einem Hanf- oder Drahtnetz in die kalte Kirschmaische eingeängt. Die Maische wird aufgeheizt und normal destilliert.
Nach etwa 2 bis 21/2 Stunden, beim Umschalten auf Nachlauf, wird das Fleisch herausgenommen. In kleineren Brenngeräten wird der Nachlauf nicht abdestilliert und das Fleisch bis zum Garpunkt in der Schlempe gelassen. Der Schweinehals ist vom Kirschenfarbstoff fast schwarz und schmeckt hervorragend.

Veröffentlicht in der VAKÖ-Zeitung 4/2007

Wermut – die grüne Fee – La Fée Verte

kein anderes Getränk hat die gleiche romantische Geschichte. Selbstverständlich gibt es auch eine dunklere Seite zum Wermut. Mythos und leidenschaftliche Verurteilung des Getränks gehen einher. Jeder unserer Klein- & Abfindungsbrenner hat sich schon einmal an einem „Kräuter“ versucht. Nur die wenigsten wissen, dass die Herstellung von Absinth ähnlich abläuft und rechtlich gesehen kein Unterschied zu einem „Kräuter“ besteht. Jeder von uns kann auf seiner Brennerei „Absinth“ herstellen. Wir folgen in diesem Artikel dem gesamten Prozess am Beispiel der klassischen Pontarlier- Mischung der Pernod Destillerie aus Frankreich – vom Anbau und der Ernte der jungen Wermuttriebe über die sorgfältige Auswahl und Vorbereitung der getrockneten Kräuter. Das Einweichen der Kräutermischung in Alkohol, bis hin zur Destillation und das „färben“ ins klassische Grün, dem der Wermut seine geheimnisvolle und romantische grüne Farbe gibt.

Anbau des Wermuts, der Melisse und des Ysops für die Pontarlier-Mischung

Während grüner Anis in Spanien und im Süden Frankreich ausgepflanzt wird, kommt der Fenchel aus der Region von Florenz. Die anderen 4 Hauptkräuter in einer typischen Pontarlier Wermutmischung werden alle in der Region angebaut: großer Wermut (Wermutabsinth), kleiner We r m u t (Wermut pontica, oder römischer Wermut), Melisse und Ysop. Dies war schon zu Zeiten von Francois Guy und Emile Pernod so. Durch steigende Nachfrage werden die Kräuter heute wieder auf kommerzieller Basis ausgepflanzt. Viele neue Erntefelder kommen demnächst in Produktion.

angepflanztes Wermuthfeld

grosser Wermuth

Wermuth Plantage

wildwachsender Wermuth

Kleiner Wermuth

frische Melisse

frischer Ysop

Auswahl und Vorbereitung der Kräutermischung

Kein Aspekt der Wermutherstellung ist wichtiger als genaue Auswahl von möglichst feinen Kräutern. Unterschiedliche Lieferungen vom gleichen Lieferanten können auch in der Qualität weit schwanken, jede Charge muss sorgfältig vor Gebrauch überprüft werden. Sobald die Kräuter ausgewählt wurden, müssen Sie für die Destillation vorbereitet werden. Alle Blatt-Teile werden von den Stielen gezupft und anschließend verwogen. Einweichen und Destillation Weichen Sie Ihre Kräutermischung in hochprozentigen Alkohol ein und lassen Sie diese mazerieren. Lassen Sie das Mazerat über Nacht stehen und verdünnen Sie es vor der Destillation auf etwa 50 % . Destillieren Sie die Mischung langsam ab und trennen wie üblich Vor- & Nachlauf ab. Ein altes Absinth-Rezept finden Sie am Ende des Artikels.

getrockneter Wermuth

abzupfen der Blätter

abgezupfte Blätter

höchstqualitativer Wermuth

grüner Anis aus Spanien

gemahlener Fenchel

gemahlene Kalmuswurzel

getrockneter Ysop

mahlen der Kräuter

Das Färben

Der Färbungprozeß ist nicht nur kritisch im Hinblick auf die resultierende Farbe sondern beeinflusst auch den Geschmack des fertigen Produkts. Die Färbung wird durch erneute Mazeration erreicht. Ein Teil des fertigen Destillats – normalerweise weniger als die Hälfte wird mit den farbgebenden Kräutern angesetzt. Dies sind der kleine We r m u t ( Wermut pontica), Ysop und Melisse. Sie können lose oder in ein Tuch geschlagen in das Destillat gelegt werden. Wenn die Kräuter in ein Tuch geschlagen und oben zusammengebunden werden, erleichtert dies die nachfolgende Filtration sehr. Geben Sie diese Mischung zurück in die Brennerei und erhitzen Sie das Gerät auf etwa 55 Grad. Lassen Sie die Mischung auskühlen und filtern Sie das fertig gefärbte Destillat. Normalerweise wird Absinth nur durch einen Faltenfilter gefiltert. Nach dem Filtern verschneiden Sie den gefärbten Teil des Destillates mit dem ungefärbten. Sie können jetzt das Destillat verdünnen aber Vorsicht, wenn Sie zu viel Wasser beigeben wird das Destillat milchig. Versuchen Sie vorher in kleiner Menge wie viel Wasserbeigabe es verträgt.

mazerieren vor der Destillation

zweiter Ansatz zur Färbung

Filtration durch Schichtenfilter

Copyright für ALLE FOTOS liegen bei David Nathan Maister, oxygenee ltd. UK

hier gehts zu oxygenee ltd.

Nach dem der letzte Artikel über das herstellen von Absinth bei vielen von Euch auf grosses Interesse gestossen ist wurde ich gebeten, daraus eine kleine Serie zu machen. Internationale Spezialitäten stehen hoch im Kurs und für uns Kleinbrenner haben solch exotische Namen meist nicht viel Interessantes – auf den ersten Blick jedenfalls. Meist verbirgt sich hinter dem Gattungsnamen jedoch ein Produkt, das auch bei uns bekannt ist und auch gerne getrunken wird.

Aquavit kommt aus den nordischen Ländern Europas und der Hauptbestandteil der mitdestillierten „Drogen“ ist Kümmel. Unter dem Namen Aquavit sind fast alle einheimischen Spirituosen Skandinaviens im Handel. Als Heimat des bekannten Klaren mit dem Kümmelaroma gilt Dänemark (dänische Schreibweise: Akvavit). Der Aquavit wird aus Korn oder Kartoffeln gebrannt, bei der zweiten Destillation kommen Kräuter und Gewürze dazu. Hauptzutat ist Kümmel, es folgen Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken und Dillsamen. Bei einigen Sorten ist der Dill sogar geschmacksbestimmend. Der Name “Aquavit” kommt vom lateinischen Aqua Vitae, dem Wasser des Lebens. Heute ist Aquavit zum Gattungsbegriff geworden, zum Beispiel bezeichnet man in Italien alle Branntweine als “Acquavite”. Der Zusatz “Dänischer” beim Aquavit ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Die genaue Definition laut Jonatan Schenk lautet:

„Aquavit wird aus hochrektifiziertem, sehr reinem (96 % Vol.) und fast geschmacksneutralem Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (z.B. Getreide oder Kartoffeln) hergestellt. Dazu wird dieser mit Wasser, Kümmel und/oder Dillsamen und einer markenspezifischen Gewürzmischung (u. a. Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken, Dill) destilliert. Die Zusammensetzung der jeweiligen Gewürzmischung bestimmt den Charakter der einzelnen Marken.“

Natürlich dürfen wir Kleinbrenner keinen Reinalkohol zur Herstellung verwenden, ein frischer Apfelbrand eignet sich dazu aber genau so gut, nimmt er dem Produkt doch seine leichte, aber typische „dumpfheit“ die bei längerem ansetzen (mazerieren) aus dem Kümmel kommt. Nach dem Ansetzen (mazerieren) der Gewürzmischung wird der Alkohol mit den Gewürzen (verdünnt auf etwa 40 Vol %) zuerst kurz auf rund 45 Grad im Brennkessel erhitzt (ca 30 minute) und anschliessend behutsam abdestilliert. Wie bei jedem Feinbrand trennen Sie Vor- und Nachlauf ab. Gerade bei so Geruchsintensiven Produkten ist es ratsam, den Nachlauf in kleinen Fraktionen aufzufangen und in Ruhe nach dem Brennvorgang abzuriechen. Erst dann entscheiden Sie , welche Teile Sie noch zum Herzstück geben und welche zum Nachlauf.

Einen besonderer Klassiker stellt „Linie Aquavit“ dar.  Linie Aquavit aus der norwegischen Destillerie Arcus reift während einer 19wöchigen Äaquatorüberquerung in gebrauchten Holz- bzw. Sherryfässern. Es wird behauptet, dass die ständige Bewegung des Fasses, die Temperaturschwankungen und die Seeluft dem Produkt seine angenehme Milde und Abrundung geben. Noch heute wird auf jeder Flasche Linie Aquavit der Name des Schiffes vermerkt, auf dem das Produkt den Äquator überquert hat.

Während Aquavit, wenn überhaupt im Fass ausgebaut, meist in normalen Eichenfässern reift, werden vereinzelt auch gebrauchte Sherryfässer verwendet. In Deutschland trinkt man „den Kümmel“ eiskalt, während in den nordischen Ländern der Aquavit durchaus bei Zimmertemperatur genossen wird.

Nach langem recherchieren bin ich auf folgendes Hausrezept gestossen:

50 Ltr. Alkohol bei 40 Vol%
7,1  kg Kümmel
350 g Koriander
350 g    Sternanis

Alles klein stossen (eine alte Kaffeemühle geht sehr gut, aber nicht zu lange mahlen wegen der Wärmeauswirkung auf die Gewürze) und mit dem Alkohol für 24 Stunden ansetzten. In den Brennkessel füllen, auf rund 45 Grad erhitzen und kurz mit Wärme mazerieren lassen (30 min). Je länger Sie auf Temperatur mazerieren lassen, desto intensiver wird das Aroma werden. Anschliessend behutsam abdestillieren.

Viel Spass beim ausprobieren wünscht Euch Euer

Arthur Nägele

„Wieso schlüpfen sie nicht aus Ihren nassen Kleidern in einen trockenen Martini“ (Robert Benchley)

Gin und sein europäischer Verwandter Genever (Jenever in Belgien) sind Kräuter-Spirituosen deren Hauptgeschmacksgeber der Wachholder und weitere verschiedene Gewürze und Kräuter, sogenannte „Botanicals“ sind. Der Grundalkohol der für Gin verwendet wir ist hauptsächlich aus Getreide (meist Weizen oder Rogger) der einen sehr leichten und eleganten Körper ergibt.

Genever hingegen wird hauptsächlich aus „malt wine“, einer Mischung aus gemälzter Gerste, Weizen, Mais und Roggen hergestellt, was Ihm einen viel volleren Körper – vergleichbar mit jungem Malt Whisky – gibt. Eine äusserst kleine Anzahl an Destillerien in Holland und Belgien destillieren die direkt vergorenen Wachholderbeeren die ein sehr intensives Produkt mit harzigen Noten ergeben.

Der Hauptgeschmacksgeber in Gin und Genever ist die hocharomatische blau-grüne Wachholderbeere, ein halbhoher immergrüner Busch (genus Juniperus) der kommerziell in Nord Italien, Kroatien, den USA und Kanada angebaut wird. Weiters werden Gewürze und Kräuter wie Anis, Angelkiawurz, Zimt, Citrus-Schale, Koriander, Kassia-Rinde und vieles mehr verwendet . Jeder Gin und Genever Produzent hat sein eigenes, geheimes Rezept das an Menge und Inhaltsstoffen variiert und von wenigen bis über 15 verschiedenen „Botanicals“ enthält.

Distillation von Gin

Die meisten Gin werden in effizienten Kolonnenbrennereien hergestellt. Das daraus resultierende Produkt ist sehr hochprozentig, hat einen leichten Körper und ist sehr sauber mit einem geringen Anteil an Aromastoffen. Genever hingegen wird im doppelten Destillationsverfahren hergestellt, welches zwar weniger hohe Alkohole aber aromatischere und kräftigere Destillate erzielt.

Minderwertige Produkte werden durch ansetzten von Wachholder und Alkohol sowie durch Zugabe von Auszügen hergestellt. Massenprodukte entstehen durch eine Mazeration (ansetzten) der Kräuter und Gewürze in Alkohol mit darauffolgendem abdestillieren der Mischung

Top-Qualitäten von Gin und Genever werden in verschiedenen Arten mit den Aromen zusammengeführt. Nach meist mehrfacher Destillation des Grund-Alkohols. Bei der letztmaligen Destillation werden auf speziell dafür vorgesehenen Böden im Helm die Gewürze und Kräuter ausgelegt durch die der Alkoholdampf nun streicht und die Aromen aufnimmt. Der Alkoholdampf extrahiert dabei sanft die Aromen sowie Öle und Geschmacksbestandteile. Das durch diese Methode hergestellte Produkt hat einen deutlich höheren Grad von Komplexität als die günstiger hergestellten Namesvertreter.

Klassierung von Gin

London Dry Gin ist der dominante englische Stil. Als Stil selbst ist er speziell zum mischen geeignet. London Dry Gin ist der vorherrschende Gin-Typ in England und den früheren britischen Kolonien, den USA und Spanien. Leicht, sehr trocken, frische Nase.

Plymouth Gin ist verglichen mit den London Dry Gin ein sehr kräftiger und körperreicher Gin. Klar, leicht fruchtig und sehr aromatisch. Geschichtlich gesehen ist dies der traditionell vorherrschende Gin-Stil der englischen Hafenstadt Plymouth. Heute wird Plymouth Gin nur noch in einer einzigen Destillerie hergestellt.

Sloe Gin ist mehr Likör als Gin. Nichts desto Trotz ist dieser Gin in England sehr beliebt. Viele setzten das Getränk zu Hause selbst an. Es stellt im eigentlichen London Dry Gin mit Schlehen dar, leicht gesüsst.

Old Tom Gin ist der letzte Vertreter des ursprünglich leicht gesüssten Gin’s wie er im 18. Jahrhundert in England sehr beliebt war. Heute ist dieser Gin-Stil vergessen und bestenfalls als Kuriosität zu finden. Der Name kam von einer damals weit verbreiteten Ausschank-Vorrichtung zur Tränkung durstiger Gäste ausserhalb des eigentlichen Lokales.

Genever oder „Dutch Gin“ ist der kontinentale Stil von Gin, hergestellt in Holland, Belgien und Deutschland. Der Grundalkohol für Genever wird aus gemälztem Getreide destilliert, vergleichbar mit dem Grundmaterial für Whisky. Oude (alter) Genever ist der originale Stil. Strohgelb, eher süss und von leichtem Körper. Einige Genever reifen für ein bis drei Jahre in Eichenfässern. Genever ist normaler Weise weniger hochprozentig als die englischen Gin. Anders als die englischen Verwandten wird Genever nur gekühlt aber nicht auf Eis serviert. Klassischer Begleiter zu einem Genever ist ein getrockneter grüner Heering. Traditionell wird Genever in Steingutflaschen verkauft.

Gin-Regionen

England produziert hauptsächlich trockene Gin’s, meist auf Kolonnenbrennereien. Britischer Gin neigt zur Hochprozentigkeit (bis zu 45 Vol. %), betonten Zitrusnoten in den Botanicals zur Verwendung in Mischgetränken. Auf Eis, mit Tonic oder in Cocktails.

Holland und Belgien destillieren zumeist doppelt auf „Pot Still’s“. Genever sind nicht so hochprozentig wie englische Gin (36 – 40 Vol. %) und im Allgemeinen voller mit kräftigem Körper. Meist wird das Produkt Holzfass gelagert. Seit kurzem bringen verschiedene Genever-Produzenten auch aromatisierte Genever auf den Markt, am weitesten verbreitet sind dabei die Varianten mit schwarzen Johannisbeeren. Gekühlt ohne alles serviert.

In Deutschland produziert man einen Genever-Stil Namens Dornkaat im nörldichen Friesland. Die Spirituose ist leichter in Körper und hat delikatere Aromen als holländischer/belgischer Genever oder englischer Gin. Dornkaat wird gekühlt ohne alles serviert.

Spanien produziert ungeahnte Mengen von Gin, hauptsächlich London Dry Stil auf Kolonnenbrennereien. Die Spirituose wird meist zum Mixen mit Cola verwendet.

Die Vereinigten Staaten sind der grösste Markt für Gin. Amerikanischer Gin ist im Vergleich zu englischem Gin meist „weicher“, hat weniger Vol % und ist weniger intensiv im Aroma. Selbst grosse Marken wie Gordon’s oder Gilbey’s die in England  hergestellt werden, produzieren für USA einen solchen eignen Stil des London Dry Gin. Der meist verkaufte Gin in Amerika ist der „Seagrams Extra Dry“, ein trockener Gin der für drei Monate in gekohlten Eichenfässern lagert und dadurch eine strohgelbe Farbe erhält.

Sie sehen, die Vielfalt auch bei Wachholder-Destillaten ist ungeahnt. Rezepte sind so gut wie KEINE überliefert. Ich erlaube mir, an dieser Stelle ein Rezpet für Sloe-Gin zu hinterlegen:

Zutaten:

450g Schlehen
225g Zucker
1 Liter London Dry Gin

Arbeitsablauf:

1. Durchstechen Sie die Schlehenschalen mehrmals mit einer Nadel und legen sie diese in ein grosses Einmachglas.
2. Geben sie Zucker und Gin dazu, leicht aufrühren. Glas verschliessen.
3. Lagern Sie das Glas kühl und dunkel. Während der ersten Woche jeden zweiten Tag schütteln. Danach einmal wöchentlich für 2 Monate schütteln.
4. Der Sloe Gin sollte nun kräftig rot sein und trinkfertig. Wenn Sie den Gin aber noch stehen lassen, legt er noch zu.