Kochen mit Maische: Teil 2

In einem ersten Beitrag des gleichen Autors wurde darauf hingewiesen, dass abdestillierte Obstmaische, also Schlempe, zum Beizen und Garen von Fleisch verwendet werden kann. Das Garen kann gegebenenfalls direkt im Brennhafen erfolgen. Dazu wird die Schlempe je nach Gargut gesalzen. Für rotes Fleisch eignen sich die aromatischen Maischen von kleinem Steinobst. Solche Schlempen können auch zum Beizen von Rindoder Wildfleisch verwendet werden. Dann muss aber zum Schutz der Beize wieder etwas Alkohol beigegeben werden. Besonders Kirschen geben ihren Farbstoff an das Gargut ab.

Gesalzene Wädli (Stelzen) und Geräuchertes vom Schwein in Zwetschgenschlempe

Zwetschgenschlempe (mit oder ohne Steine) salzen (1%), mit Pfeffer und Gewürznelken schwach würzen. Die Wädli zu zirka 2 kg werden mit einer durch den Knochen gezogenen Schnur eingehängt und bei 90-95°C zwei bis drei Stunden geschmort. Sie bekommen eine rosa Farbe und einen leicht säuerlichen, aromatischen Geschmack. Geselchter und leicht geräucherter Schweinshals von 1.5 kg braucht auch zwei bis drei Stunden. Geselchte und geräucherte Rollschinkli und Schüfeli bekommen von der Zwetschgenschlempe wenig Farbe, aber einen guten Geschmack.


arn_webfoto15.jpgGeflügel in Apfel- oder Birnenschlempe

Eine Ente von zirka 2 kg oder ein Huhn von zirka 1 kg einige Stunden mit Pfeffer, Paprika, Kräutern, Soyasauce usw. kräftig marinieren. Schlempe salzen (1.5%). Vögel zusammenbinden wie für das Braten, damit sie in die Maische gehängt werden können (im Kochtopf nicht nötig). In schwach kochender Schlempe braucht das Huhn 1 Stunde, die Ente 13/4 bis 2 Stunden. Das Fleisch bleibt saftig und schmeckt etwas säuerlich, was besonders der Ente gut bekommt. Für Hühner eignet sich säurearme Birnenschlempe besser.

« Suure Mocke » in Damassinenschlempe
Der klassische Sauerbraten aus Wein/Essigbeize lässt sich gut in (nicht angesäuerter!) Schlempe von kleinem Steinobst mazerieren und schmoren. Die notwendige Menge Schlempe wird gesalzen (1.5%), gewürzt (Pfeffer, Nelken, Lorbeer, Tannenzweig) und mit etwas Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie) und einer Zwiebel aufgekocht. Nach dem Erkalten werden noch 5 bis 10% Damassine- Alkohol (Nachlaufbrand) zugeben, damit die Beize etwas vor Mikrobenwachstum geschützt ist. Es kann auch ein anderer Steinobstbrand sein.
Rindfleisch vom Stotzen oder von der Laffe, etwa 2-kg-Stücke, werden in die wieder kalte Beize eingelegt und 5 bis 7 Tage mazeriert. Eventuell noch einige Saucenknochen beigeben. Nach drei Tagen das Fleisch wenden. Das gebeizte Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und rundum heiss anbraten. Die Beize grob absieben (Steine entfernen), Wurzelgemüse, Zwiebel, Knochen und Tannenzweig mit dem Fleisch in einen hohen Schmortopf einschichten und mit Beize bedecken. Eventuell nachwürzen. Je nach Stückgrösse und Fleischqualität 2 bis 4 Stunden schmoren. Die Beize bleibt vom Fruchtfleisch etwas dicklich. Für die Sauce die notwendige Menge Beize absieben und wenn nötig nachwürzen, zum Beispiel mit ein paar Tropfen Damassine-Brand. In gleicher Weise können grössere Stücke von Wild wie Hirschnuss oder Rehschlegel zubereitet werden.

Kesselfleisch
Rezept der Brennerei Heidrich in Bacharach (Mittelrhein) Rohes, ungewürztes Schweinefleisch in Stücken von 1 bis 2 kg wird zuerst in Backpapier oder Backfolie und dann in ein Leinentuch eingepackt und straff verschnürt. Die Pakete garen auf dem dämpfenden Traubentrester während 2 bis 3 Stunden. Dann wird das saftige Fleisch in Tranchen geschnitten, leicht gesalzen und mit Sauerkraut und Brot serviert.

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